بررسی کیفیت غذایی فیش‌فینگر‌های تولید شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد

فیش‌فینگر از جمله فرآورده‌های نیمه‌آماده از ماهی می‌باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش‌فینگر‌های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. فیش‌فینگر‌های تولیدی پس از لعاب‌زنی، بسته‌بندی و در یخچال (C?4) نگهداری شدند. شاخص‌‌های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (PV)، اسید‌تیو‌باربیتوریک (TBA)، مجموع باز‌های نیتروژنی‌فرار (TVB-N)) و خواص حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) توسط ارزیابان در روزهای صفر، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شدند. میزان پراکسید (میلی اکی والان o2 بر کیلوگرم چربی ماهی)، تیو‌باربیتوریک‌اسید (میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی) و مجموع باز‌های نیتروژنی‌فرار (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) فیش‌فینگر‌ها بین تیمارها اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P